店 名 兜ミ山商店
業 種 味噌・麹製造、米小売
所在地 新潟市袋津1−4−35
TEL
FAX
フリーダイヤル
025−381−2423
025−381−3684
0120−118ー113  いい米 いい味噌
営業時間 AM 8:00〜PM 7:00
定休日 日曜日・祝日
サービス 袋津スタンプ、100円で1枚、
250枚で500円の商品券になります。
2,3の付く日はスタンプ2倍セール!!
ホームページ http://www.e-kome-miso.com/
兜ミ山商店
新潟コシヒカリと
手造りお味噌の店
20代前半で先代が倒れ、急に後を継ぐことになったご主人、
いずれは継ぐつもりだった家業でしたが、突然のことで
何もわからない状態からの出発だったそうです。

それから20年、当時は
「とにかく、よく本を読んだねぇ
 
麹造りの傍ら、ひたすら勉強の20年でした。」
と、笑いながら、話すご主人に、人としての魅力を感じました。
まさか自分が商売人になるとは思ってもみなかった。」
                  と笑顔で答える奥様、
   まさに、二人三脚で頑張ってこられたんですね!

奥様は、お嫁に来てから少しずつ仕事を覚え、
今では一通りの事はOKだそうです。
今回は 《麹造り》 を見せていただきました。
1日目
1回につき約10Kgをこし器に入れていきます。
蒸し上がったらまた10Kgと、繰り返しほぐしながら
新しいお米を重ねていきます。
すべて入れ終わったら、もう1時間蒸します。
種付け・・・麹菌をつける
とにかく暑い!白衣の中は寒い冬でも
半そで、タオルで汗を拭きながら・・・
麹菌を振り掛ける。
温度などすべて感覚で行われています。熟練の技ですね。
ここから製麹室(こうじむろ室温30℃・湿度90%)に移し
丸1日かけて菌を繁殖させます。
その間も麹自身の呼吸熱で35℃くらいに上がってしまうので
温度計で常にチェック!
2日目

<床もみ>・・
       固まってくるのでパラパラにほぐす作業
       ほぐした物を1升づつへぎに盛ります、165枚になるそうです。
   〜約2時間後
<中仕事>・・・どんどん固まって熱をもつのでほぐす。
   〜さらに1時間後
<しまい仕事>・・・
        ほぐして平らにならし、乾燥を防ぐため、
こもをかけます。

麹の呼吸熱で温度が上がってきます。
40℃を超えると麹の力が弱くなってしまうので
温度管理が重要とのことでした。
調節の為の窓が天井にありました。
3日目
完成です!
こんな感じに出来上がりました。
この麹がお味噌や甘酒になっていくんですね。
麹造りは10月上旬から7月上旬まで行われるそうです。
※作業が終わると、雑菌が入らないように
壁から天井などすべて消毒します。
倉庫の奥の方には、味噌を作る機械や
貯蔵用のタンクが積み重ねられていました。
こんなに大きな杉の桶、現在は使ってないという事です。
農家の納屋かな?
と思わせるような物が・・・
   稲わらです。
麹のへぎにかける“こも”になります。


ストロボ反射で白っぽく写ってます
“こも”は
この“うまのせ”というもので
作っているそうです。
お店のほうに来て見ました
ところせましと、いろいろな商品が並んでいます。
これが自慢の手作り味噌
すごい湿度でアットいうまに
手やカメラに水滴が出来ます。
うるち米(120Kg)を一晩水に浸し、
こし器という大きな蒸し器だ蒸します。
創業 明治38年
麹屋を始めて3代目の現在のご主人
お米は魚沼産など県内産が中心!
安心して食べて頂けるように、生産者名まで明記してあります。
口コミで広がり県外の発送も大変喜んで頂いているという事です。
お味噌は店頭に三種類
・極上亀田味噌 県産大豆・沖縄産天塩100%   1.8升麹  1kg  1,000円

・特選亀田味噌 県産大豆100%           1.5升麹  1kg    530円 人気bP!
                                               当編集長宅のお味噌汁もこれです

・亀田味噌                         1升麹   1kg   440円
               
奥様選りすぐりの自然食品、昔、懐かしいお菓子、量り売りの豆類、各種調味料などなど多数
あまりこの辺りのスーパーでは見かけない商品がずらり並んでいます。
ここでしか見れない?
        特別偏

話題の塩麹
  麹製造元だけあってこだわりの塩麹です。
  お薦めの逸品です。480円(税込)

片山商店の新商品
  「一夜雪(ひとよゆき)」
  麹からできたドリンク。アルコール分はありません。
  冷やして、半冷凍でお召し上がりください。250円(税込)

  いろいろな面でこだわりを持っています。
「自分たちがスーローフードを楽しんで、これからも伝統的な食材を守り続けていきたい」
 と話されるお二人、ほんと素敵なご夫婦でした。

                     P.S   片山さんのHPに訪問して見てください
                           「お米とお味噌のチョッといい話」が載ってます、主婦は必見!
                          ホームページアドレス  http://www.e-kome-miso.com/
ここのお味噌は使ってみて最初は、ん?薄いのかな?スーパーで市販されている味噌に慣れていると、そんな風に感じますが、しばらく試してからスーパーで売っている有名メーカーの味噌に戻ってみると、この片山商店の味噌の良さに気づくはずです。うまく言葉では言えませんが、「やさしい味噌」でしょうか?まずは使いつづけてみてください。きっと家族の誰かがこの味噌の良さに気づくはずです。私のお薦めです。
                                                マイタウンかめだ 編集長
米はヤッパリ新潟産!

次回は「ぜひ味噌造りを見せて頂きたいなあ」と思っています。  (記者 I )
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